El arte de la cata IV: el olfato
Tras la observación del aspecto de un vino llega la hora de descubrir su aroma. Es una fase fundamental de la cata y, aunque no seamos conscientes, un sentido crucial a la hora de degustar cualquier alimento. Está comprobado que cuando tenemos un resfriado, por ejemplo, la comida no nos sabe igual, pierde gran parte de su sabor. El aroma de los alimentos nos dice también si un plato nos va a gustar o no antes de probarlo o nos despierta el apetito y nos hace salivar. En este punto hay que reconocer que las mujeres tienen ventaja ya que su capacidad olfativa es superior a la de los hombres.
Lo mejor para apreciar el aroma de un vino es primero olerlo a copa parada, es decir, sin remover el líquido, para así apreciar los aromas primarios del vino que son los procedentes de la uva, de la vid y del suelo. Aparecerán aromas vegetales, florales, frutales y minerales. Una vez realizado este paso el catador debe hacer girar la copa sujetándola por la parte baja del tallo y acercarla de nuevo a la nariz para tratar de descubrir los aromas secundarios que son producidos por el tipo de fermentación del vino y pueden ser lácteos, a madera, a levaduras… En último lugar encontramos los aromas terciarios proporcionados por la crianza del vino en barricas. Éstos pueden ser notas a madera, tostados, vainilla, balsámicos, de confitura, etc.
Para comprobar la importancia del olfato a la hora de degustar los alimentos les animamos a realizar el siguiente ejercicio práctico y a contarnos su experiencia.
* Con los ojos vendados y la nariz tapada con una pinza o similar pruebe diferentes alimentos de textura parecida (ej: manzana rallado y zanahoria rallada o dos tipos de sopa diferentes). Después trate de adivinar qué demonios está comiendo.*
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